Tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita sono soggette a procedura di registrazione, come previsto dall’art. 6 del reg. CE 852/2004 e come descritto in dettaglio nell’Accordo del 09/02/2006, tra il Ministero della salute, le Regioni e le Province autonome “Linee guida applicative del regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari”. Anche le manifestazioni che prevedono distribuzione di alimenti, se quest’attività è direttamente organizzata dall’associazione, sono soggette a procedimento autorizzativo. Se le attività di distribuzione di alimenti sono gestite interamente da altri soggetti, saranno questi ultimi a farsi carico dei necessari adempimenti, per proprio conto.

L’art. 3 del Reg. (CE) 178/2002 definisce un’impresa alimentare “Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti”.

L’allegato II, al capitolo III, detta: “Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici”.

Tra cui:

• I locali devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti;
• Devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);
• Le superfici a contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e disinfettare e di materiale liscio, facilmente lavabile, anticorrosivo e atossico;
• Si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;
• Deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda;
• Devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi);
• Devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
• I prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione

Il Regolamento (CE) n. 852/2004, sancisce, all’art. 5, che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti, basate sui principi del Sistema HACCP.

Il Regolamento (CE) n. 178/2002, all’art. 18 sancisce che sia disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

Il Reg. CE 852/2004 Allegato II capitolo XII riporta quanto segue:

1. Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP;
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.