By Gianpietro Boieri Posted on 12 Novembre 2020

  

…forse non ti è chiaro l’obbligo di mantenere aggiornate le procedure del sistema HACCP

METTIAMO UN PO’ DI ORDINE

Dagli inizi degli anni ’60 la legge ha avuto un ruolo fondamentale nella tutela dell’igiene dei prodotti alimentari, ricordiamo la legge 283 del 1962 da cui maturarono le premure del legislatore di assicurare la salubrità e l’igiene dei prodotti destinati all’alimentazione umana. Da oltre mezzo secolo si sono susseguiti interventi legislativi abrogativi e sostitutivi, l’introduzione di norme regionali, l’entrata in vigore della normativa comunitaria a partire dalla Direttiva 93/43/CEE recepita col D.lgs. n.155/97, passando dal Regolamento (CE) n.178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare, per arrivare al “Pacchetto Igiene” che comprende, tra gli altri, il Regolamento (CE) n.852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e il Regolamento (CE) n.853/2004 che definisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Con l’applicazione del Pacchetto Igiene, come disposto dal D.Lgs. 193/2007, sono implicitamente abrogate numerose normative specifiche per diversi settori produttivi spostando l’attenzione sulle modalità di applicazione del sistema HACCP.

REG. (CE) N.852/2004 – L’ASSE PORTANTE DEL PACCHETTO IGIENE

Il Regolamento (CE) n.852/2004 rappresenta l’asse portante di tutto il “pacchetto igiene” in quanto sancisce l’obbligatorietà amministrativa a cui devono attenersi tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA). Entrano così in gioco gli OSA che, secondo i propri ruoli di responsabilità, vengono chiamati a possedere sensibilità, conoscenze e competenze approfondite, al fine di applicare procedure efficaci per tutelare la salute dei consumatori. Qui si aggiunge anche l’importanza della formazione quale fattore prioritario e fondamentale per rimanere al passo con la continua evoluzione nel mondo alimentare, in particolar modo per le piccole e medie imprese del settore alimentare.

MA IO HO UN PICCOLO BAR – RISTORANTE, NON SONO UN’INDUSTRIA ALIMENTARE…

Questa è l’osservazione che sempre più spesso mi viene posta, come se una piccola realtà o un piccolo esercizio pubblico possa derogare dagli obblighi di “predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP” (Art. 5 del Reg. (CE) n.852/2004). Se ancora non è chiaro è il caso di ricordare la definizione di impresa alimentare secondo il Reg. (CE) n.178/2002:  ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. 

Detto questo proviamo a rispondere:

• Un ristorante produce, trasforma e distribuisce alimenti? SI
• Un BAR distribuisce alimenti? SI
• Una gelateria-pasticceria produce e distribuisce alimenti? SI
• Una mensa, scolastica o aziendale, produce, trasforma e distribuisce alimenti? SI

Spero sia finalmente chiarito come non è la dimensione dell’impresa alimentare che rende o meno obbligatoria la predisposizione delle procedure HACCP, la differenza sta nella capacità di definirle ed attuarle tenendo conto della dimensione (Reg. (CE) n.852/2004, art.5, paragrafo 4, lettera a).

OK, HO CAPITO: IL MANUALE HACCP LO HAI DA TEMPO ED ORA TI CHIEDI PERCHÉ DOVRESTI “RISPOLVERARLO” SE NELLA TUA REALTÀ NULLA È CAMBIATO?

Purtroppo è ancora troppo diffusa l’idea che una volta fatto il Manuale di Autocontrollo l’OSA abbia adempiuto al suo dovere e, finchè nulla cambia, rimane un “libro” archiviato da togliere se e solo quando qualcuno lo chiederà (spesso col rischio di non ricordarsi nemmeno dove sia). Questa idea si aggrava se penso a quei casi, a mio parere troppi, in cui l’OSA “scarica” il manuale da siti web o si fa ammaliare da “pseudo-consulenti” che fanno l’analisi dei rischi senza nemmeno degnarsi di fare un sopralluogo, spacciandosi per “specialisti” e vendendo la loro specializzazione per pochi euro. E’ evidente che qualcosa non torna…

Facciamo chiarezza. Non intendo esporre il mio personale pensiero, ma intendo rimarcare ciò che è chiaramente scritto nel Reg. (CE) n.852/2004 senza lasciare spazio a diverse interpretazioni. L’articolo 5 del Reg. (CE) n.852/2004, già più volte citato in questo articolo, riporta testualmente:

1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

In questo primo punto, se da un lato si evidenzia l’obbligo di predisporre un Manuale (inteso come documento che raccoglie una o più procedure) seguendo i sette principi del sistema HACCP, dall’altro lato il termine “permanenti” non significa “statiche o immodificabili”. Infatti, il paragrafo 2 dello stesso articolo 5, chiude con la seguente indicazione:

“Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche“

Anche a questo punto immagino che sia spontanea una domanda: “se nella mia attività non è avvenuto alcun cambiamento perché dovrei rimettere mano al Manuale di Autocontrollo?” 

Nessuno dice che il Manuale, le Procedure o qualsiasi altro documento debbano essere regolarmente modificate, ciò che la norma chiede è che “Gli operatori del settore alimentare: garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati” (Art.5, paragrafo 4, punto b).

Quindi proviamo a riassumere schematicamente quanto finora detto:

Gli operatori del settore alimentare devono:

• redigere il Manuale di Autocontrollo – HACCP, personalizzato alla propria attività
• attuarlo attraverso documenti e registrazioni adeguati al fine di dimostrare l’effettiva applicazione 
• eseguire un periodico riesame del sistema al fine di individuare eventuali cambiamenti e garantire l’aggiornamento (ovvero confermare il mantenimento) dei documenti e procedure del sistema stesso

PER DIMOSTRARE CHE NULLA SIA CAMBIATO È NECESSARIO DIMOSTRARE UN PERIODICO RIESAME DEL SISTEMA…

• Nel corso dell’anno sono stati svolti i controlli previsti dal sistema per mantenere sotto controllo i Punti Critici (CCP)?
• Sono state rilevate delle Non Conformità? Sono state gestite e risolte?
• La risoluzione ha comportato delle modifiche? Le modifiche sono documentate?
• Ci sono nuovi fornitori? Come li hai qualificati?
• Nell’ultimo anno ci sono stati aggiornamenti normativi? Ti sei adeguato?
• Hai deciso di svolgere anche il servizio di Delivery che prima non facevi? Hai aggiornato l’analisi dei rischi?
• …

…SOLO COSÌ PUOI DIMOSTRARE  E GARANTIRE L’AGGIORNAMENTO.

 

Se non lo fai?

Come tutte le volte che vengono emanate leggi, se le stesse non vengono rispettate scattano le sanzioni.

Relativamente all’applicazione del Pacchetto Igiene le sanzioni sono definite all’articolo 6 del D.Lsg n.193/2007.

Per avere un’idea di cosa può comportare una mancata applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare riporto di seguito una sintesi di alcuni provvedimenti possibili:

“[…] l’operatore del settore alimentare […] che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui l’allegato II al regolamento CE 852/2004 e altri requisiti specifici previsti dal regolamento CE 853/2004, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000” (art.6, comma 5)

“L’operatore del settore alimentare […] che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 […], è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000” (art.6, comma 6)

“Nel caso in cui l’autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure […] è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000” (art.6, comma 7)

“La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000” (art.6, comma 8)

Se conosci fai, se non conosci improvvisi

L’obiettivo di questo articolo vuole proprio essere quello di portare al centro dell’azione la “consapevolezza“, ovvero la la capacità di essere a conoscenza di ciò che viene percepito e delle conseguenze  comportamentali.

La conoscenza è alla base di qualsiasi azione: se non so cosa devo fare e perché devo agire in un determinato modo sto improvvisando. Improvvisare è come dire “speriamo che mi vada bene”, ma non dimentichiamo che stiamo parlando di sicurezza alimentare, ovvero salute pubblica. Non possiamo “sperare” di far bene, ma “dobbiamo sapere” ciò che facciamo e perché lo facciamo.

Ora vai a cercare il tuo manuale HACCP, guarda quando è stato emesso la prima volta e quante volte lo hai riesaminato ed eventualmente aggiornato (dandone evidenza oggettiva)… se vuoi un aiuto o maggiori dettagli non devi fare altro che

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